使用紅外光譜分析技術進行乳品分析可能會受哪些影響
紅外光譜分析技術雖具有快速、簡便、相對準確等優點，在紅外光譜設備硬件保證的前提下,在乳品分析中，其準確性受多種因素的影響。
1、分子重量的變化
季節變換對乳脂分子重量具有很大影響，因為隨著季節的差異，脂肪分子中游離脂肪酸的平均鏈長有所改變，單位重量甘油三酸酯的分子數也會改變，同時乳脂的成分和結構隨地區，乳牛品種和哺乳期的不同都有變化。
2、均質情況
乳脂以脂肪球形式存在于牛奶中，能夠像透鏡一樣反射紅外光，導致紅外檢測器不能分辨紅外光是反射掉了還是被吸收了，到達檢測器從而會給出錯誤的測定結果。這就是在乳脂檢測時，均質差的牛奶和均質好的牛奶測定結果不一致的原因。
3、熱處理
對牛奶進行長時間的高溫處理會導致美拉德反應，使蛋白質和碳水化合物分子相結合，牛奶帶有棕褐色，紅外測定結果也都會受影響。因此，在紅外測定中，一些經高溫處理過的產品如UHT奶，碳水化合物（糖類）和蛋白質的測定結果會比相應的未經高溫處理的產品低。
4、脂解作用
牛奶中含有能分解脂肪的脂肪酶，能夠將脂肪分子中的部分脂解為脂肪酸。導致紅外測定結果發生偏差。目前已知的促進游離脂肪酸形成的因素包括：牛奶儲存時間過長、劇烈的泵抽吸和產品的均質化過程。
更新時間：2020-07-27
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